Marinierter Grüner Spargel

... in Orangensud und gerösteten Mandeln

Veronika der Lenz ist da, die Mädchen singen trallala. Veronika der Spargel wächst......

Grüner Spargel, liebe Naturparkfreunde, ist längst keine exotische Delikatesse mehr. Ursprünglich in Italien zu Hause, hat er  hier seit einigen Jahren einen festen Platz im Angebot unserer heimischen Spargelbauern.
Es handelt sich nicht um den weißen Spargel, der einfach ohne Folie weiter wächst, sondern um eigene Sorten und Züchtungen, die im Geschmack etwas kräftiger daherkommen als die weiße zarte Schwester. Daher dürfen auch die Zubereitungsarten etwas aromatischer ausfallen.
Unsere italienischen Nachbarn braten ihn sogar roh in der Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch und servieren ihn mit geriebenem Parmesankäse.

Der gekochte marinierte grüne Spargel ist eine wunderbar leichte Vorspeise im Menü und lässt sich sehr gut vorbereiten, wenn Sie viele Gäste bewirten wollen. Zieht er ein paar Stunden im Kühlschrank durch, entfaltet sich seine nussig- fruchtige Note besonders gut. Soll der Spargel keine vegetarische Vorspeise bleiben, bereichern Sie das kleine Gericht mit Nordseekrabben oder Kochschinkenstreifen.

Zutaten für 3-4 Personen (Vorspeise)

  •  600 g grüner Spargel
  • 1 Liter Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • ½ Zitrone

Marinade

  • 1 EL brauner Zucker
  • 4 Orangen
  • ½  TL getrockneter Estragon
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Zitrone
  • 50 g ganze geschälte Mandeln
  • 1 TL Butter
  • 3-4 EL Kürbiskernöl
  • Salz

Zum Garnieren

  • Blattpetersilie oder Kerbel
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Das Wasser in einem passenden Topf mit Zucker, Salz und dem Saft der halben Zitrone aufkochen.
  2. In der Zeit den grünen Spargel vorbereiten. Grüner Spargel muss nur bis zur Hälfte oder im unteren Drittel geschält werden. Die Enden ein wenig abschneiden und die Spargelstangen in einen passenden breiten Topf legen. Ich benutze gerne eine rechteckige Kasserolle oder einen kleinen Bräter. Ein Spargelkochtopf ist für kleine Mengen oft zu groß.
  3. Den heißen Sud über den grünen Spargel gießen und 8-10 Minuten köcheln lassen. Den Spargel mit einer Lochkelle entnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. So gart er nicht mehr weiter und behält seine schöne grüne Farbe und hat Biss. Lassen den Spargel  nicht zu lange im kalten Wasser liegen sonst verliert er seinen Geschmack.  Den Spargelfond aufheben.
  4. Zwei Orangen auspressen und die Schale einer weiteren Orange in den Saft abreiben. Diese und die vierte Orange mit dem Messer so abschälen, dass die weiße Haut mit abgetrennt wird. Die beiden Früchte in dünne Scheiben schneiden und auf einem Tellerchen zur Seite stellen.
  5. In einem kleinen Topf den braunen Zucker schmelzen und mit dem Orangensaft und 150 ml Spargelfond ablöschen. Mit Salz, Lorbeerblatt und Estragon würzen und den Fond 10 Minuten lang einköcheln, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  6. Den Spargel nebeneinander in eine flache Schale, Kasserolle oder Schüssel legen und mit der Orangenmarinade auffüllen. Das Kürbiskernöl darüber träufeln und mit Orangenscheiben belegen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Anrichten

Die Petersilie waschen und schöne kleine Blättchen abzupfen. Mandeln in einer Pfanne mit wenig Butter bei geringer Hitze gold-gelb bräunen und dann auf ein Stück Küchenkrepp legen und überschüssiges Fett abtropfen lassen Einige Spargelstangen auf jeden Teller geben und mit dem Sud begießen.
Zum Schluss mit Orangenfilets, gerösteten Mandeln und Petersilienblättchen verzieren und mit gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen.