Sauerbraten

Sauerbraten ist ein Klassiker der rheinischen Küche und wurde ursprünglich aus Pferdefleisch zubereitet.
Eine Essigbeize garantierte, dass auch weniger gute Fleischstücke nach dem Braten schön zart wurden, falls das Tier etwas älter war. Wir verwenden heute für dieses Gericht hochwertiges Rindfleisch aus der Region.
Auch in anderen Gegenden Deutschlands ist sauer eingelegtes Fleisch bekannt.  Rheinischer Sauerbraten wird jedoch immer mit Rosinen verfeinert, und je nach Familienrezept mit Printen und Rübenkraut abgeschmeckt wird.

Zutaten

  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 0,8 l Weißwein
  • 0,2 l Apfelessig
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • Ein Stück Sellerie (80 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • ½ TL Senfsaat

Zum Braten

  • Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Rosinen
  • 3 Kräuterprinten
  • 1 EL Rübenkraut
  • 1-2 Scheiben Pumpernickel
  • Salz

Zum Verzieren

  • 50 g Mandelblättchen

Zubereitung

  1. Möhre, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und in grobe Würfel teilen.
  2. Den Weißwein und den Essig in einen Kochtopf gießen und die Gemüsestücke zugeben. Mit Lorbeerblättern, Thymian, Nelken, Piment- Pfeffer- und Senfkörnern würzen und alle Zutaten zusammen einmal aufkochen lassen. Danach soll der Sud ganz abkühlen, bevor er über das Fleisch gegossen wird.
  3. Den Sauerbraten vollkommen mit Marinade bedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Ab und zu wenden. Sie können den Braten auch, statt in eine Schüssel zu legen, in einen passenden Gefrierbeutel stecken und mit Marinade auffüllen. Anschließend fest zubinden und ebenso 3-4 Tage kaltstellen.
  4. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, ganz trocken tupfen und salzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. In einem passenden Bräter Butterfett oder Schmalz erhitzen und den Sauerbraten von allen Seiten gut anrösten. Das gibt kräftiges Aroma und sorgt für ein appetitliches Aussehen. Das Bratenstück herausnehmen und zur Seite stellen.
  6. In den heißen Bräter kommen nun die Gemüsewürfel aus der Marinade und  werden   in etwas Tomatenmark kräftig angeröstet. Immer wieder mit wenig Sud ablöschen und noch einmal weiter braten. Profis wiederholen diesen Vorgang mindestens dreimal, das gibt dann eine tolle aromatische Sauce.
  7. Nun geben Sie den Braten dazu und gießen mit dem Sud auf. Mit Rübenkraut und den zerbröckelten Printen würzen und für mindestens 1,5 Stunden, mit einem Deckel versehen, in den Backofen geben. Zwischendurch den Braten wenden und schauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ansonsten Sud oder Wasser nachgießen.
  8. Die Rosinen in etwas Wasser einweichen. Die Mandeln in einer Pfanne oder unter dem Grill rösten.
  9. Ist der Sauerbraten fertig, wird er aus dem Topf gehoben und auf einem Teller geparkt.. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Röstgemüse werden weggeworfen, sie haben alle ihre Geschmacksstoffe beim Schmoren abgegeben. Gebunden wird die Sauerbratensauce mit Pumpernickelscheiben. Die werden grob zerbröckelt und in der Bratensauce fein püriert. Zum Schluss kommen die Rosinen dazu.

Tipp

Gibt es einen Bratenrest, wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch, dann bleibt er saftig.
So können Sie einen Sauerbraten bequem schon am Vortag zubereiten, wenn er über Nacht in ein feuchtes Tuch eingeschlagen wird. Besonders dünne Scheiben gelingen viel besser vom kalten Bratenstück.
Kommt er frisch aus dem Ofen, kann Schmorbraten schnell zerfasern. Erwärmt wird das Gericht in einem flachen großen Topf. Sie erhitzen die Sauce und legen dort hinein dachziegelartig die Fleischeiben. Bei geschlossenem Deckel und in der Nachwärme der Herdplatte, zirka 10 Minuten, ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.