Kartoffel-Möhren-Stampf

In ambitionierten Restaurants ist es wieder modern, alle Teile von einem Tier zu verarbeiten. "Nose to Tai" heißt der Trend. Für Obst und Gemüse gibt es eine ähnliche Bewegung, die sich "Leaf to Root" nennt. Hier im Rezept wird aus Möhren und Kartoffeln ein Stampfgericht. Das Möhrengrün wird nicht an die Hasen verfüttert, sondern zu einem feinen Pesto gemixt.

© Ulla Scholz

Zutaten

Kartoffel-Möhren-Stampf (für 4 Personen)

  • 500 g Möhren
  • 550 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Pesto vom Möhrengrün

  • 50 g Grünes von der Möhre (ca. Handvoll)
  • 50 g Hartkäse (Parmesan oder Pecorino)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Raps-oder Sonnenblumenöl
  • 70 g Walnuss- oder geschälte Mandelkerne
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln und die Möhren in grobe Würfel teilen, die Zwiebel fein würfeln. Etwas Butter in einen Kochtopf geben und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Mit den Möhren- und Kartoffelstückchen auffüllen und umrühren. Wenig Wasser - ca. 200 ml - zugießen und mit einem Lorbeerblatt und Salz würzen. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel ungefähr 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Währenddessen wird das Pesto zubereitet. Dafür den Parmesankäse grob hacken. Die Blättchen von den Möhrenzweigen abzupfen. Den Knoblauch schälen, vierteln und mit den anderen Zutaten in den Mixer geben. Mit Öl auffüllen, salzen, pfeffern und zu einer glatten Masse pürieren. Ist das Gemüse gar, die restliche Butter zugegeben und mit Muskatnuss würzen. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu einem dicken Brei verarbeiten. Anders als bei Kartoffelpüree, darf ein Stampf noch Gemüsestücke enthalten. Den Brei auf Tellern verteilen und mit entsprechenden Beilagen oder nur mit Pesto und gerösteten Nüssen verzieren.

Info

Im Rheinland serviert man dieses Gemüse zu Bratwurst oder Frikadellen. Oft werden auch noch gebratene Speckwürfel untergemischt. Wer kein Fleisch mag, brät Spiegeleier dabei oder verfeinert mit gerösteten Walnüssen und einem Klecks Pesto.

© Ulla Scholz